Kapusta kwaszona

Kapusta kwaszona, kapusta kiszona – szatkowana kapusta poddana kiszeniu przez zasolenie i fermentację (z udziałem szczepów bakterii mlekowych: Leuconostoc[1], Lactobacillus plantarum[1] i Pediococcus[2]). Cechuje się długą trwałością i silnym kwaśnym smakiem, który bierze się z obecności kwasu mlekowego powstającego w wyniku rozkładu cukrów (zawartych w świeżej kapuście) przez bakterie. Kiszona kapusta pojawia się w kuchniach wielu narodów, w szczególności północnej Europy.

Kiszenie i kwaszenie są równoważnymi terminami, które mogą być używane zamiennie. Kapusta kwaszona i kapusta kiszona to synonimy oznaczające dokładnie ten sam produkt: kapustę poddaną naturalnemu procesowi fermentacji mlekowej, w wyniku którego cukry proste obecne w komórkach roślinnych zostają przekształcone w kwas mlekowy